吃在台中

吃在台中_台菜復古好滋味_豬頭擔之台灣雜菜麵

知名作家劉克襄評論起台中早餐,認為缺乏台中在地文化。這篇文不論述早餐,反倒想讓我以過去「食經」中,找出富有飲食文化的小店作為起頭紀錄。

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小時候,家裡市場附近的海產攤,攤頭菜單總會有碗「雜菜麵」。出現在海產攤,我想最主要是有現成的海鮮料可使,才能構成所謂的雜菜麵。雖名「雜菜」,但菜料卻豐,除了蔬菜必有,地上走的、水裡游的,都在這碗湯麵裏了。

 

 

 

「豬頭擔 台灣雜菜麵」是台中少數提供正統雜菜麵的小館,店名逗趣,但提供的菜餚卻是傳統正味,大菜小吃都有。尋常日來,以小吃為主,昔日辦桌的大菜,諸如:蝦鬆、陳年菜脯雞湯、豬腳麵線等,則須提前預訂。

 

 

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提前預訂能端出辦桌料理,我想歸咎於老闆過往有辦桌料理經驗打底,但論起這碗雜菜麵,老闆說,卻是跟草屯雙冬三代專營雜菜麵的老師傅習得的傳統做法。雜菜麵,若依樣畫葫蘆煮上一碗其實不難,但內料摻加烹煮的順序,卻是影響味道的關鍵。

 

 

雜菜麵。

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看似學問不大,但卻是富含台灣人殷勤待客之道的飲食涵養。早年農村社會,若家中臨時有客人拜訪,主人家大都會應變端出這碗雜菜麵,雖謙稱「雜菜」,但內料卻豐。對早期農村社會來說,從菜園摘些時令蔬菜也許不成問題,唯海鮮料卻是奢貴了些,不過難得款待客人,所以家中易存放的海鮮(乾)料都得來上一些,構成「海味」,「山珍」則是家畜飼養大宗的豬肉,切細絲則主附大骨燉熬的湯頭,其他提味則使上香菜、油蔥、芹菜珠,成就了一碗配料跟心意皆滿的湯麵。

 

 

 

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初回造訪,豬頭擔還在小吃飯館集散的美村路上,搬遷到大容西街上,維持舊址過往古意裝潢,方桌板凳上用餐,吃些家常料理,就跟在家吃飯沒兩樣。若是第一回來,建議就先來碗招牌雜菜麵。若是多人聚餐,則可以點上豬油拌飯,再點上一些家常菜。

 

 

紅燒鯽魚。

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炸過再紅燒的做法,骨頭也都炸酥了,個人習慣省去剔刺工序,直接入口品嚐。

 

 

筍干豬腳。

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除了誘人的「腳庫」,我更愛搭配陪襯口感的筍干。

 

 

豬腳麵線。

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需預訂的私房料理。肉多皮軟Q的豬腳,麵線則是拌上豬油、油蔥酥跟滷汁。

 

三杯大腸。

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也是很標準的台式三杯作法,大腸頭先過油炸透,嚼感香酥軟Q

 

乾煸五花肉。

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豬五花肉先片成薄片,透過「煸」這道手續,不僅酥脆也不膩,可配生菜一起吃。

 

 

五味醬花枝。

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五味醬也是台菜常見搭配蘸醬汁之一。大抵就是番茄醬、蒜、醋等調製而成。

 

 

雜菜麵,自己也在家試著煮上一回。配料都一樣,但味道就是不對,自個想了好久,也許沒店裡大鍋熬煮的湯頭。有回工作之便,請教了一位台菜老師傅,江湖一點訣是這麼說,配料加入順序,會影響湯頭口感,不過那樣料先摻加?可就得自己多回嘗試了。

 

 

店家資訊:豬頭擔 台灣雜菜麵

地址:407台中市南屯區大容西街49

電話:(042310 2113

營業時間:1100140017002000

每人平均價位:200